清蒸刀鱼--宴春名菜

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清蒸鲥鱼


  
原料: 鲥鱼、鲜笋、熟火腿、冬菇、猪网油
味型: 咸鲜
烹调方法: 蒸
“京口鲥鱼尺半肥”,镇江是鲥鱼的最佳产地,苏东坡曾留下“芽姜紫醋灸银鱼,雪碗挚来二尺余”的名句。袁枚认为:“鲥鱼贵在清字,保持真味。”李渔也认为:“鱼之至味在鲜”,而要保持鲥鱼鲜味最佳做法就是“紧火蒸之极熟”,“能使鲜肥并出”。鲥鱼的油脂全在鳞甲下,蒸时不能刮去,还要包以猪网油、鲜笋、冬菇和火腿等,佐以香醋方能得其真味。此菜为中国传统名馔,已有上千年的历史。此菜被收录于《中国名菜谱》。
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