清蒸刀鱼--宴春名菜

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清蒸刀鱼


 


 

原料:本江刀鱼、鲜笋、火腿、香菇、猪网油
味型: 咸鲜
烹调方法: 刀鱼是长江三鲜之一,因它通体细长,银亮如刀而得名。它是一种洄游型鱼类,每年春初溯江而上产卵,随潮汛而进退,早晚各一次,很难捕获。镇江附近长江水域所产刀鱼口味最佳,称为“本江刀鱼”。刀鱼的肉味鲜滑嫩,入口即化,有如乳糜。但它通体细而密的芒刺难以分离,令人望而生畏。前人有诗云:“度里锋芒里匀,精工搜剔在全身。”清蒸能保持刀鱼的鲜味,是最清纯的烹饪方法,特其蒸得烂熟之后,只烦夹往鱼头一抹便能使刺肉分离,从而免除了卡喉之虞。此菜收录于《中国名菜谱》和《中国淮扬菜》。
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