清蒸刀鱼--宴春名菜

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拆烩链鱼头


  
原料: 鲢鱼头、熟火腿、鲜笋、青菜心
味型: 咸鲜微辣
特色: 拆烩鲢鱼头是镇江的传统名菜“三鱼三头”之一。鲢鱼学名鳙鱼,俗称“花鲢”、“胖头鱼”,并不是上等鱼。但鲢鱼“大者头多腴,为上品”,“青鱼尾巴鲢鱼头”都是待客的佳肴。尤其冬季小雪以后的鲢鱼脑满肠肥,其味最美,号称“雪鲢”。李渔说:“如鲥,如鲢,皆以肥胜者也,肥宜厚烹作脍。烹煮之法,全在火候得宜。”拆烩就是将鲢鱼头拆骨后白烩,其形不散,其肉不碎,肥腴润嫩,汤汁鲜浓,鱼眼下老肉,核子肉、鱼芸、鱼唇、鱼舌、鱼脑皆是美味。此菜收录于《中国名菜谱》。
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