清蒸刀鱼--宴春名菜

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白汁鮰鱼


  
原料:鮰鱼、春笋
味型:咸鲜
烹调方法:烧
特色:鮰鱼本名鮠,是长江三鱼之一,是洄游型鱼类,因其春秋季节在长江上下游洄游而得名,到乐山被称为“江团”。春秋两季时最为肥美,有“菜花鮰”和“菊花鮰”之区别。鮰鱼皮滑而无鳞,肉厚而无刺,鲜嫩而不腻,汤汁如乳,黏稠沾唇。它比刀鱼而无刺,比河豚而无毒,比鲥鱼而易得,却又同时兼有三鱼之美,民间称之为“赛河豚”。苏东坡有诗赞曰:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。”李渔说:“食鱼者首重在鲜,次则及肥,肥而且鲜,鱼之能事矣。”白汁鮰鱼的做法能够保持鱼的肥鲜,所以一直是镇江传统的美馔。
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